Обжарка кофе, технология и варианты, влияние на вкус

Обжарка кофе – это технологическая операция, ценность которой сопоставима с процессом брожения виноградного сока, в момент созревания вина. Такие характеристики как качество зерна, его товарный вид и используемая степень обжарки кофе – это главные особенности, которые влияют на вкус этого сырья.

Для истинных почитателей ароматного напитка, имеет смысл более детально разобраться в применяемых методах обжарки кофе, ведь вкус готового продукта напрямую зависит именно от технологии обработки сырья.

Выбираем кофе правильно

Подбор оригинального и вкусного напитка – это задача не из легких. Посещая интернет-порталы или же магазины с большим ассортиментом кофе легко запутаться в обозначениях на упаковках, расшифровка которых не всем известна. Можно воспользоваться помощью специалиста или же самостоятельно изучить более подробную информацию о приготовлении кофейного сырья.

До того, как попасть к нам чашку, кофе проходит подготовительный этап. Перед дроблением, сырье должно проходить правильную термообработку. За счет разных способов обжарки, стал доступен тандем из интересных вкусовых оттенков и ароматов, которые и определяют основной вкус напитка. Исходя из личных предпочтений производится выбор подходящего кофе.

Виды обжарки кофейного зерна

В конечном итоге, после термообработки зерен, происходит изменение их цвета, а в некоторых случаях и размеров. Общепринятая классификация степени обжарки кофейного сырья отсутствует. Поэтому любая страна может использовать собственные градиентные значения.

Наиболее распространенный используемой метод обозначения — шкала, с нумерацией от 1 до 5. Иногда, для указания степени термической обработки сырья применяются такие названия:

• французская;
• итальянская;
• скандинавская;
• венская;
• американская;
• коричная;
• городская.

До прохождения термообработки, кожица зерен кофе имеет гладкую структуру и обладает тусклым оливковым оттенком. По окончанию обжарки, цвет кардинально меняется.

Французская обжарка – один из наиболее востребованных методов приготовления кофе. По итогу зерна обретают лоск, а напиток становится насыщенного коричневого цвета. Прожарка проводится по завершению «второго крака» (прострела). Напиток имеет насыщенный вкус, который присущий хорошо обработанным зернам, и обладает густой консистенцией.

Итальянская обжарка предполагает наивысшую степень термовоздействия на зерна, в результате которого, зерна становятся практически черного колера. В процессе сильной обжарки кофе теряются наиболее ценные масляные композиции и неповторимый аромат напитка.

При скандинавском способе обжарки зерна набухают и обретают светло-коричневый тон.

Во время венской обжарки кофе, зерна также становятся ярко-коричневого оттенка с поверхностью, покрытой масляной пленкой. В процессе обжарки, от кофейных зерен идет дым, и они «стреляют».

Зерновой напиток обладает легкой кислотностью и немного сладковатым вкусом. Остатки аромата все еще уловимы, но горькие ноты уже присутствует. Достаточно часто, сырье, что поддавалось Венской обжарке, используют для приготовления эспрессо.

Американская обжарка – это один из наиболее быстрых видов термообработки зерен кофе. Обработка считается завершенной после первого крака (негромкого прострела, что характерен после испарения газов).

В процессе приготовления зерно становится визуально больше и приобретает глубокий коричневый цвет, стадия разложения сахара переходит в кристаллизацию, кислота находится на максимуме.

Коричная (светлая) обжарка – это термический процесс, при котором зерна кофе обрабатываются до «первого щелчка». Продукт обретает матовый светло-коричневый оттенок, его структура становится сухой и не имеет глянцевого блеска. Здесь присутствует утонченный вкус с кислым и терпковатым оттенком.

Городская (средняя) обжарка зерен предполагает термообработку сырья до насыщенного коричневого цвета, при этом на поверхность высвобождаются масла, которые создают лосковый эффект. Здесь сохранено большинство естественных характеристик напитка: сладость карамели с проницательным ароматом.

Типы обжарки кофейных зерен

Цветовая гамма зерен, тонкость ароматных ноток и количественные показатели эфирных масел предопределяются степенью обжарки зерен кофе. Используемые значения уровня обжарки зерен:

• слабая (светлая);
• средняя;
• сильная (темная).

Светлая обжарка не дает сырью насытится резким ароматом и приобрести в процессе приготовления глубокий цвет. Из-за короткого времени воздействия высокой температуры, зерна не испаряют эфирные масла, а окислительно-восстановительная реакция не наступает. Сырье имеет кремовый коричневый цвет.

Средняя степень обжарки уже обладает более напитанный оттенком, с горьким послевкусием. Для среднего уровня термообработки характерен звук вторичного крака. Зерна отделяют эфирные масла и происходит карамелизация сахара.

Сильная обжарка – это нотки горечи, с орехово-шоколадным послевкусием.

Готовый продукт насыщается природным ароматом, а кофеиновая шкала находится на высоком уровне. Зерна приобретают темный коричневый колер. Кофейный напиток, что приготовлен из такого сырья будет иметь не только глубоко насыщенный вкус, но и аромат.

Наивысшая степень термообработки зерен применяется не часто. Такая обжарка испаряет практически всю влагу, что содержится в зернах, за счет чего их твердая консистенция истончается. Кофе из такого сырья будет крепким, с ярко-выраженным острым вкусом.

Есть ли зависимость крепости кофе от её обжарки?

Крепость кофе не имеет зависимости от его уровня обжарки. Более темная обжарка зерен определяет лишь меньшее содержание гуаранина (кофеина). К примеру, кофейные зерна, обработанные до светлого оттенка, содержат 1,37% гуаранина, темной – 1,31%.

Крепость кофе зависит от таких факторов:

• Соотношение количества воды и кофе
• Вид помола кофейных зерен.
• Предпочитаемый способ приготовления напитка.

В результате, один и тот же вид кофе, в зависимости от степени воздействия указанных факторов, может иметь различая в крепости.

Обжарка кофе: технологии, виды и способы

Выделяют еще один подвид, что классифицирует обжарку кофе. Он зависит от используемых технологий. На сегодня, предприятия используют такие технологические методы обработки:

Диэлектрическая обжарка кофе

Сам процесс схож с постановкой задачи для СВЧ-печей: воздействие сверх частотных волн помогает жарить кофе внутри. Тепловое влияние на зерна максимально сокращено.

В следствии этого, перемолотое сырье будет обладать однородным вкусом. Это наиболее практичный вид термообработки продукта.

Тепловая обжарка

В этом методе используется специализированных механизм, который оснащен огромным барабаном, что вмещает до двух тонн сырья. Во время беспрерывного вращения, в него поступает разогретый до 200°С воздух.

За счет такой технологии зерна равномерно прожариваются, выпаривая какие-либо сторонние примеси.

Инфракрасная термообработка

Этот способ предполагает применение запрограммированной машины, которая поддерживает заданную температуру. Результатом такой обработки становится значительное «раздувание» зерен в объеме. В процессе происходит полное сгорание посторонних примесей.

Что происходит с зерном в процессе обжаривания?

Зеленые не обжаренные зерна кофе имеют слабый вкус, практически без аромата. За счет обжарки зерен, происходит ферментация сырья, что приводит к высвобождению эфирных масел, а также активизации множества процессов, которые помогают выделять свойственные для этого напитка элементы.

Например, процесс обжарки активизирует высвобождение более 400 углеродсодержащих веществ, объединённых под общим названием кофеоли. Такой тандем летучих компонентов и обеспечивает характерный для напитка аромат.

За счет ферментативного гидролиза, разрушается клетчатка, содержащаяся в зерне, снижается уровень глюкозы, а также происходит разрушение таннинов.

Основным является тот факт, что процесс обжарки зерен не уничтожает витамин В.

Время обжарки также имеет значение. От этих показателей зависит количество кофеина в готовом продукте. Чем дольше этот процесс, тем меньше кофеина, а соответственно и более выраженная горечь в напитке.

Процесс обжарки – это не последний этап подготовки готового сырья. После воздействия на зерна высоких температур, их охлаждают потоком холодного воздуха. Далее сырье лежит определенное время и только по истечению необходимого времени пригодно к употреблению.

Что нужно знать об обжарке зерен кофе

Ценители кофе, будь то профессионал или любитель, могут экспериментировать с этим напитком применяя различные комбинации приготовления или обжарки, при этом кардинально изменяя вкус одного и того же сорта кофе.

Например, слабая обжарка проявит кислые ноты напитка. Его крепость не будет высока, но запах и вкус станут изысканными. Средняя обжарка поможет создать интересные рецепты, а также комбинации, что сделают кофейный продукт еще более утонченным.

Сильная обжарка придаст напитку плотности, крепости и темного оттенка. За счет наивысшей степени термообработки зерен (Итальянской обжарки), можно добиться идеального эспрессо, который имеет плотную консистенцию и обладает крепким бодрящим вкусом.

Обжарка кофейных зерен при помощи специальных устройств

Обжарка кофе может быть применена и в домашних условиях. При этом нет надобности в приобретении дорогостоящего оборудования. Можно воспользоваться такой кухонной утварью:

• чугунной сковородой с толстым дном;
• духовкой.

Стоит учитывать, что сковорода должна применяться только для обжарки зерен кофе, ведь сырье хорошо впитывает различные запахи. На подготовительном этапе сырые зерна промывают, а затем высушивают. Затем в разогретую сковороду толстым слоем насыпается кофе.

Температура нагрева продукта должна быть не менее 200 °C. Зерна необходимо постоянно перемешивать, чтобы достичь идеальной всесторонней обжарки. В процессе можно будет услышать щелчки, а также визуализировать изменения цвета продукта — чем он светлее, тем более мягкий будет вкус.

Для любителей крепкого эспрессо стоит дождаться потемнения зерен до коричневого цвета. Такой метод обжарки зерен придаст напитку ярко-выраженного интенсивного вкуса, с горчинкой.

Подобным способом и обрабатываются зерна в духовке. Этот метод немного проще, т.к. есть возможность установить стабильный температурный режим.

После обжарки, выбранным методом, сырье должно остывать в герметичной емкости. Первые 10 часов, крышка должна быть приоткрыта. Таким способом из зерен уйдут излишки газов. Перемол кофе можно осуществлять по истечению суток.