Стандарты итальянского кофе

В Италии — стране, где секреты составления кофейных смесей и традиции приготовления кофе передаются из поколения в поколение и бережно хранятся — создан Национальный институт итальянского эспрессо. Эта организация ставит перед собой задачу выработки стандартов истинного эспрессо, осуществления жесткого контроля за продукцией итальянских производителей кофе во избежание деградации эталона «эспрессо».

Сегодня проблема обесценивания стандарта «эспрессо» для нашего рынка особенно актуальна. В Россию хлынул поток низкокачественного кофейного продукта, выдаваемого за сырье для итальянского эспрессо и продаваемого по цене, которая, как это ни парадоксально, иногда превышает цену качественных кофейных смесей.

Уровень кофе, представляемого якобы ведущими итальянскими брэндами в нашей стране, часто не выдерживает никакой критики, и в Европе «та же» марка имеет совершенно другой вкус. Это не может не волновать российских представителей Института Эспрессо Итальяно.

Поднося к губам чашечку кофе, мы, конечно, не задумываемся ни о каких стандартах. Просто, сделав глоток-другой, чувствуем вкус. Вот на вкусе хочется остановится подробнее. Понять, что вы отведали настоящего эспрессо, а не низкокачественного кофе по высокой цене, можно по нескольким признакам.

Признаки натурального итальянского кофе эспрессо

Первый из них — запах. Кстати, если вы, варя кофе, например, в турке, наполнили воздух чудесным ароматом, можете быть уверены — в чашке его нет. Большинство летучих ароматических веществ испарилось в первую минуту приготовления. А если жидкость закипела, это уже вообще не кофе.

Второй признак истинного эспрессо — пенка. Она должна быть плотной, однородной, на вид напоминать светло-коричневый бархат.

И, наконец, самый важный, определяющий признак — вкус кофе. Представьте себе вкус сахара. Ну, сладко. Теперь вкус лимонной кислоты. Очень кисло! А теперь вообразите вкус, скажем, персика. И сладко, и кисло, и даже немножко горько, но в любом случае очень ароматно, нет явно доминирующих вкусовых параметров, и нам как-то по-особенному вкусно.

Очевидно, что кофейный напиток не должен быть ни слишком горьким, ни излишне кислым. Недопустим привкус древесного угля, хотя в некоторых смесях абсолютно санкционированно может присутствовать легкий аромат дымка. Но какова бы ни была разновидность хорошей смеси для эспрессо, в напитке, приготовленном из нее, не должно ощущаться одного, перебивающего все остальные, элемента.

Вкус настоящего эспрессо должен быть с одной стороны сбалансированным, с другой — запоминающимся. Это гармония и изысканность, та гамма, которая разольется у нас во рту множеством вкусовых ньюансов, взорвется яркой, «головной» нотой и останется долгим, запоминающимся послевкусием.

Особенности помола

Для того, чтобы вкус был округлым, «играющим», мало взять просто хороший кофе и правильно его обжарить. Необходимо составление кофейных смесей с разным соотношением вкусовых параметров. Итальянские купажеры ревностно охраняют рецепты лучших составов, и дело здесь не только в подборе и вариантах комбинирования сортов. Существует очень много важных моментов — от способа сбора кофейных ягод до технологий хранения и обработки зерен.

Очень важно и то, как смолот и на каком оборудовании приготовлен кофе. Если помол чересчур крупный, то экстрагирование ароматических и прочих вкусных и полезных веществ недостаточно, все лучшее остается в сырье и выброшено, а вкус напитка весьма посредственный.

Если же помол слишком тонкий, а кофемашина не обеспечивает необходимого давления пара, вода с трудом проходит через прессованный кофе, это просто опасно для бармена, потому что при попытке убрать холдер и посмотреть, что случилось, кофе разлетается в разные стороны, поливая горе-бариста горячими коричневыми брызгами.

Такие случаи в практике работников сервисной службы, увы, не редкость, поэтому ведение образовательных программ для барменов, администраторов и директоров заведений, работающих с эспрессо, чрезвычайно важно.

Следовательно, чтобы смело заявить, что вы лично пробовали итальянский эспрессо, необходимо знать, что бар или ресторан, в котором вы дегустировали этот напиток, работает под маркой Сертификата Эспрессо Итальяно.

Сертификат Эспрессо Итальяно

К заведениям, держащим такой уровень, предъявляются строгие требования, предусматривающие:

1. использование сертифицированных смесей кофе
2. использование сертифицированного оборудования
3. набор сертифицированного персонала.

Что же представляет собой Сертификат Эспрессо Итальяно как документ? Это строгие требования к напитку, выработанные Национальным Институтом Итальянского эспрессо и одобренные Сертификационным комитетом всоответствии со стандартами ISO 45011, а именно сертификат Csqa № 214 от 24 сентября 1999 г.

Сертификат требует, чтобы итальянский эспрессо изготавливался из смеси жареных зерен различного происхождения, приготовленных в специальном аппарате таким образом, чтобы напиток имел хорошо различимый органичный вкус, соответствующий требованиям научного сенсорного анализа.

Должен ощущаться интенсивный вкус с нотками цветов, фруктов, поджаренного хлеба и шоколада — эта гамма может варьироваться в зависимости от названия кофейной смеси, но вкус неизменно должен быть маслянистым, крепким и бархатистым. Причем все вкусовые ощущения остаются и после того, как вы сделали глоток — аромат сохраняется несколько минут.

Еще один важный момент — в кофейной смеси не должно быть никаких ароматизаторов! Вкус истинного эспрессо не нуждается в маскировке. Понять, что в кофе есть добавки, можно, во-первых, по ярко выраженному некофейному аромату (обычно это имитация вкуса карамели, айриш крема и миндаля), а также по сильному химическому послевкусию.

Если заведение потчует вас кофе «в таблетках» (чалдах), убедитесь, пожалуйста, что чалда запрессована в специальную фильтровальную бумагу, а не пластковый корпус, потому что помимо отчетливого привкуса пластмассы такой продукт несет в себе еще и вред для здоровья, недаром готовить кофе в чалдах официально запрещено на территории всей Европы.

Кофейная церемония

Качество настоящего эспрессо предполагает непременный этикет оформления и подачи кофейных блюд, так называемую «кофейную церемонию». Большое значение, согласно Сертификату Эспрессо Итальяно, имеет посуда, в которой подается кофейный напиток.

В идеале для эспрессо («ристретто», «нормале» и «лунго») используется белая чашка из толстостенного фарфора, покрытая стойкой эмалью. Она должна быть эллиптической формы, усеченной внутри, вместительностью 75 мл. Именно такая чашечка, за счет большой теплоемкости и уникальной формы, дает возможность по достоинству оценить великолепную пену, прекрасный аромат, тепло и мягкость эспрессо.

Несмотря на то, что чашка вмещает 75 мл напитка, максимальное наполнение, по Сертификату, 50 мл. Это и есть «лунго». «Нормале» — 30 мл , «ристретто» — 25 мл. Самая полезная дозировка — «ристретто», потому что в первые 25 секунд под давлением пара из кофейной смеси экстрагируются все самые лучшие вещества: глюконаты, протеины, минералы, витамины, ароматические масла, а все менее достойные субстанции остаются в фильтре.

Подведем итоги

Как же бариста, приготовивший итальянский эспрессо, может определить, соответствует ли продукт принятым стандартам? Прежде всего на вкус — хорошо обученный специалист может дать вполне вразумительную оценку содержимого маленькой чашечки благодаря своим органам восприятия. Однако, если он не хочет перепробовать слишком много кофе в день, у него есть и другие способы определения качества.

Например, настоящий эспрессо готовится с помощью качественного аппарата со скоростью 1 мл/сек. Таким образом, чтобы приготовить, например, «лунго» нам потребуется 50 секунд. Потому как конструкция хорошей кофемашины гарантирует, что при использовании зерен правильного помола, вы получите именно 25 мл напитка, в котором присутствуют все лучшие компоненты кофе.

Если на приготовление уходит менее 15 секунд, это значит, что горячая вода не взяла с собой все нужные «сокровища», оставив часть из них в отработанной смеси, что приводит к несбалансированному, более горькому вкусу. Если приготовление длится дольше, чем нужно, в кофе попадают вяжущие, неприятные и едкие компоненты.

Итак, Национальный Институт Итальянского Эспрессо заботится о соблюдении жестких требований к производителям кофе и кофейного оборудования, а также к подготовке персонала, допущенного к приготовлению этого легендарного напитка. Это делается для того, чтобы ни одна чашка эспрессо не разочаровала самого требовательного ценителя.