Путь кофе от плантации до чашки

Кофе растет в том или ином количестве в каждой экваториальной стране. И если не каждая страна, которая входит в кофейный пояс ведет промышленный рост кофе, то для себя жители выращивают кофе практически повсеместно. В общем на всех языках и всех народов слово кофе произносится почти одинаково. Так что кофе является интернациональным напитком и продуктом. Скажите «кофе», и вас поймут в любой стране.

Даже если кофе не пьют, то его выращивают так, для красоты, потому что цветет кофе более полугода, его цветы красивы и ароматны. На кофейных деревьях всегда бурлит жизнь. На цветах множество насекомых, которые лакомятся сладким нектаром, а по веткам прыгают разнообразные пичужки.

Даже ночью кофейные деревья не остаются без внимания. Сюда приходя и хищники в поисках ночных насекомых и ночующих птиц. Нередко здесь можно встретить змей и ящериц.

В Юго-восточной Азии живет один из самых удивительных и забавных животных, кофейная вивера, которое иногда лакомится кофейными ягодами, а иногда питается ими постоянно и производит на свет сырье для самого дорого кофе Копи Лювак.

Кофе — он везде кофе

Слово «кофе» входит во все словари кофейного мира нашей планеты и известно в любой стране мира, а число кофейных рецептов исчисляется сотнями и тысячами. Кофе — неотъемлемая часть истории человека. Слово «кофе» происходит от арабского «гахва» или «кахва» и турецкого «гахве» или «кахве».

Во французском языке это слово появилось в 1651 году в форме «кафе» или «каве», а рецептов приготовления кофе были единичными и сводились все к приготовлению кофе в турке.

После, весьма быстро, произношение «кафе» стало преобладающим и общепринятым. Утверждение этого слова означало и начало употребления соответствующего кофейного напитка. Открытие первого в Европе «кафе» имело место в южном порту Франции, в Марселе в 1654 году. Парижу пришлось ждать еще целых 22 года до того, как в нем появилось подобное заведение!

Два столетия спустя кофейный напиток – кофе стали употреблять после еды, и росло соответственно число рецептов варки кофе. Что же касается формы «кауа» или «кава», то она привилась в конце XIX века из военного африканского жаргона и продолжает существовать во Франции в семейном общении.

В России аналогичная форма «кава» тоже существует и имеет те же военные корни. И в каждой стране, регионе, а частенько и у семьи есть свои народные и эксклюзивные «клички» кофе и рецепты его приготовления.

Кофе – продукт с тысячелетней историей

Кофе – продукт с тысячелетней историей и не меньшим количеством рецептов приготовления. Многие рецепты кофе стали национальными и интернациональными. Кофе высоко ценится во всем мире. Наиболее известны и распространены шесть основных способов приготовления кофе в виде горячего напитка:

• в турке,
• во френчпрессе,
• в капельной кофеварке,
• в гейзерной и эспрессо,  в рожковой или автоматической кофемашине.

И с каждым способом приготовления связаны те или иные похожие или особые рецепты приготовления кофе. Обо всем этом мы расскажем на страницах нашего сайта. А впоследствии упомянем и о особых способах приготовления кофе по типу «жаренных апельсинов» и «лимонов фаршированных грибами».

Существует более 200 различных сортов кофе, завозимых из: Бразилии, Вьетнама, Гватемалы, Индии, Индонезии, Кении, Китая, Танзании, Колумбии, Коста-Рики, Эфиопии, с Багамских островов, Ямайки, Гаити, Кубы и т.д.

А знаменитый мокко назван по имени городка в Кении, где находится самый древний порт экспорта кофе.
Мы предлагаем Вам ознакомиться с небольшой коллекцией кофейных рецептов, среди которых есть конечно же напитки и различные десерты, пирожные.

Растение

Кофе — вечнозелёный кустарник, произрастающий в тёплом влажном климате изобилующих дождями тропиков. Среди овальных листьев, яркие белые цветки с невероятным ароматом, вскоре превратятся в костянки, плоды, напоминающие ягоды вишни.

Зелёные вначале, они созревают до ярко-красных и содержат два продолговатых семечка, это и есть зёрна кофе. Знаменитые сорта кофе – Арабика, с высоких равнин, более широко распространенный сорт, мягкий и тонкий, благодаря деликатному фруктовому вкусу. Робуста, более стойкий к жаре, с ярко-выраженным, слегка горьковатым древесным вкусом.

Сбор кофе

Когда плоды кофе начинают краснеть, наступает время для сбора. Это деликатный процесс, который варьируется в зависимости от страны, плантации и климата. Один из самых дорогостоящих способов – сбор, при котором плоды кофе тщательно отбираются одна за одной по всей плантации. Manuel Caffè предпочитают именно эту более трудоёмкую ручную систему для сбора своего урожая.

Извлечение зерна

Когда плоды собраны, зерна готовы к тому, чтобы быть отделенными от мякоти. При сухой обработке используется тепло от солнца, более трудоемкая и скрупулезная мокрая обработка дает натуральное и обработанное мокрым способом зерно соответственно.

Затем следует отбор, сортировка по размеру и форме, и критическая оценка лучших дегустаторов. Затем кофе засыпают в большие холщовые мешки, наносят маркировку с характеристиками зерна и экспортируют по всему миру.

Технология

Достаточно одного плохого зерна, чтобы испортить весь кофе. Для того, чтобы гарантировать постоянное высокое качество кофе, Manuel Caffè инвестирует в новые технологии производства, контроль качества на каждой стадии производства, и, самое главное, тщательный отбор каждой партии кофе.

Перед обжаркой зеленые зерна кофе подвергаются тщательной магнитной и механической очистке, пыль и летучие остаточные фракции удаляются вакуумом.

Обжарка кофе

Теперь зерно готово к обжарке. Manuel Caffè обжаривает зерна перед купажированием. Рецепт обжарки улучшается и изменяется специально для каждого сорта кофе, это означает, что каждый способ позволяет добиться наилучшего результата и получить максимально высокое качество от каждой смеси.

Конвекционная обжарка позволяет зерну не соприкасаться напрямую с источником тепла, таким образом, равномерное обжаривание позволяет достигать лучших органолептических показателей зерна. Последовательное охлаждение воздухом усиливает аромат, спрятанный в каждом маленьком зёрнышке кофе.

Купажирование

Ни один моно-сорт кофе не обеспечит приготовление идеального эспрессо: чашки с гармоничным вкусом, богатым ароматом и отличной консистенцией. Хороший итальянский эспрессо – это смесь из 7-13 различных зерен. Вот почему Manuel Caffè уделяет столько внимания этой стадии производства.

После медленного созревания в силосах при определённой температуре, позволяющей усилить аромат кофе и обеспечить устойчивость вкуса, зерна упаковывают в условиях инертного азота. Аромат смеси сохранится неизменным в течение года с момента производства.

Помол

Это один из наиболее важных и ответственных этапов приготовления эспрессо, требующий высокого профессионализма. Каждая смесь имеет свой оптимальный размер помола — результат многочисленных проб и ошибок.

Идеальный помол позволяет обеспечить оптимальный проход воды через прессованный кофе в процессе экстракции. В профессиональной сфере эту задачу выполняют кофемолки-дозаторы, которые, в дополнение к помолу зерна, обеспечивают корректную дозировку кофе.

Аппарат эспрессо

Основной принцип работы аппарата эспрессо – прохождение воды при температуре 88-92 градуса и давлении 9 бар через порцию молотого кофе, выдавая на выходе полный вкуса и аромата напиток.

На этом этапе, благодаря умению и профессионализму баристы, происходит метаморфоза – появляется хорошо знакомый благоухающий эликсир с ореховым цветом, плотной консистенцией и богатым ароматом, кульминацией которого является идеальная трехмиллиметровая кремовая пенка на поверхности.

Бариста

7 граммов кофе, 9 бар давления, 90 градусов температура воды, 25 секунд на экстракцию и 25 мл жидкости в чашке – это волшебная формула, которая определяет лучший эспрессо. Но одного только кофейного аппарата недостаточно: опыт и талант баристы является особенно важным.

В его или ее обязанности входит выбор кофе и его хранение, правильный выбор прессования (схожего с легким рукопожатием), подготовка воды, внимание к деталям, обслуживание и контроль оборудования.

Присутствует в чайных листьях, какао-бобах и, главным образом, в кофе, от которого он и получил свое название. Кофеин является самым известным стимулятором центральной нервной системы.

В дополнение к тому, что он является самым лучшим средством, чтобы проснуться, он оказывает множество положительных эффектов на наше здоровье. Успокаивает головную боль, повышает кровяное давление, а также помогает при астме, благодаря своим бронходилатационным свойствам.

Характеристики кофе разных стран

Эфиопия. Арабика, очень ароматная, с нотками специй, Харрар – с очень нежным вкусом, Джиммах — с острыми нотками, придает богатый вкус эспрессо.

Южная Америка, Венесуэла, Перу, Боливия. Арабика, очищенная мокрым способом, и натуральная, слегка кислый вкус, лёгкая консистенция, очень ароматная.

Колумбия. Арабика, очищенная мокрым способом, ярко-выраженная кислинка.

Бразилия. Натуральная Арабика, вкус варьируется от нейтрального до сладкого, средняя консистенция, сбалансированный, иногда с цветочными нотками, отлично подходит для купажирования.

Индия. Арабика с хорошо сбалансированным ароматом и консистенцией Робуста – вишня и пергамент, одна из самых лучших в мире, с нотками шоколада.

О. Ява, Индонезия, Новая Гвинея. Робуста, очищенная мокрым способом — выраженный вкус с нотками шоколада
Натуральная Робуста – сильный вкус, древесный аромат, насыщенная консистенция.

Гавайи. Кона – знаменитый сорт Арабики с лёгким кислым и перечным вкусом, мягкий аромат, легкая консистенция.

Коста-Рика. Арабика, очищенная мокрым способом, сравнительно кислая, с ванильными и фруктовыми нотками и капелькой цитрусовых

Гватемала. Арабика, очищенная мокрым способом, хорошая консистенция, фруктовый аромат.

Гаити. Арабика, очищенная мокрым способом, отличная консистенция, с тенденцией к выраженной горчинке, вкус вяжущий, фруктовый.

Ямайка. Знаменитая земля Голубых гор, сорт Арабики, который растёт на вулканических почвах на высоте 2000 м над уровнем моря, слегка голубоватый цвет зерна, лёгкая консистенция, фруктовый аромат.

Карибский бассейн и Центральная Америка, Пуэрто-Рико, Куба, Санто-Доминго, Гондурас, Мексика, Панама, Сальвадор, Никарагуа. Арабика, очищенная мокрым способом, ярко-выраженная кислинка, средняя консистенция, ароматная.

Африка, Конго, Уганда, Мадагаскар, Танзания, Берег Слоновой Кости, Того, Камерун. Натуральная Робуста, крепкая, насыщенная, древесная. Арабика, очищенная мокрым способом, слегка кисловатая, средняя консистенция, ароматная

Кения. Класс AA, очень тонкий, с кислинкой, фруктовый, одна из самых благородных и утончённых Арабик в мире.