Основные критерии выбора кофе

38 Время чтения: 9 мин.

В специализированных и обычных магазинах сорта кофе представлены в большом ассортименте. И разобраться в них порой непросто. Сортировка зеленого кофе включает в себя использование конкретных критериев для разделения кофейных зерен по качеству.

Много ли мы знаем о кофе?

Кофе имеет поразительно широкую популярность. Его подают в постель романтические влюбленные, им угощают деловых партнеров во время приемов. Из него готовят десятки вариантов напитков, его заваривают десятками способов.

Но зачастую оказывается, что даже заядлые кофеманы знают совсем немного о сортах кофейных зерен и о последовательности их приведения к тому самому сочному коричневому цвету, которым можно любоваться и любоваться.

И даже рецепты приготовления кофе большинству известны в весьма ограниченном количестве. Почти все скажут, каков принцип приготовления эспрессо, кое-кто объяснит, чем от него отличается латте. А ведь есть еще и маккиато, айриш и многие другие кофейные изыски.

А потому самое время окунуться в роскошный кофейный мир и во всех подробностях разобраться: какие бывают виды кофе и зерен, как приготовить из кофе напиток с восхитительным и неприедающимся вкусом, какие вообще есть виды кофейных напитков …

Как определяются сорта кофе

Этот процесс варьируется в разных регионах и странах выращивания кофе. В части регионов кофе оценивают строго по размеру зеленых кофейных зерен, в то время как в некоторых используют другие критерии.

Несколько основных факторов, по которым определяется сорт кофе:

Сортовые (например, арабика или робуста),
Размер (например, АА, или,17/18, или Супремо),
Способ обработки (промытый, натуральный),
Дефекты (например, зерна полые, деформированные, имеют сколы, зазубрины и т. д.),
Плотность, твердость,
Регион выращивания.

Также может учитываться цвет, аромат, чистота типа кофейных зерен и тип растения (например, ботанический сорт кофе, сортовой), количество недоспелых и/или переспелых зерен, способ обработки, содержание влаги.

Виды кофейных зерен и сорта кофе

Существует всего несколько видов кофейных зерен и множество сортов кофе. Самые распространенные виды зерен – это арабика и робуста. Более редкие – либерика и эксцельза.

Их, соответственно, производят 4 различных вида кофейных деревьев. Первые два вида распространены по всему миру. Третий более прихотлив в выращивании, четвертый и вовсе открыт только век с небольшим назад.

Урожай с них не настолько высок, чтобы стать доступным повсеместно. Поэтому их зерна в основном реализуются в пределах региона выращивания и на близлежащих к ним территориях.

Плоды каждого из деревьев имеют значительные отличия в ключевых характеристиках:

в процентном содержании кофеина,
в наличии и в массовой доле полезных веществ,
в количестве содержащихся в них эфирных масел.

Арабика (Arabica) имеет характерный нежный вкус с приятной кислинкой, мягкий, но насыщенный. Самый распространенный регион произрастания – Аравийский полуостров. А кроме того, этот вид массово собирают в Бразилии, Эфиопии, Венесуэле, Индии.

Робуста (Robusta) характеризуется гораздо большим, чем в арабике, процентом содержания кофеина. Ее вкус отличается характерной горечью. Робуста нечасто используется как самостоятельный (моно) сорт; в большинстве случаев ее смешивают с арабикой в том или ином процентном соотношении. Наиболее распространенной считается робуста, выращенная в Анголе, Бразилии, Конго, Индии.

Либерика (Liberica): вкус горький, острый. Этот вид тоже не используют как моносорт, а добавляют в качестве интересного дополнения к другим сортам и их смесям. Либерика привносит в напиток ноту изысканности и делает его необыкновенно ароматным. Основные производители либерики – Кот-д’Ивуар и Мадагаскар. Значительным экспортером этого вида зерен кофе являются Филиппины.

Эксцельза (Excels) – самый редкий вид, его часть в общем производстве кофе составляет порядка 1 %. Но он мягко пьется и имеет деликатный аромат. И качество кофейных напитков, в которые входит эксцельза, высоко как по вкусовым, так и по обонятельным характеристикам. Ведущими поставщиками этого сорта являются Чад, ЦАР, Сьерра-Леоне, Кения.

Огромное количество видов (сортов) кофе связано с тем, что эти кофейные деревья произрастают в разных регионах планеты, т.е. в условиях различной

высоты над уровнем моря,
влажности,
почвы и т.д.

И в каждом случае арабика, так же, как и другие виды зерен, приобретают массу оттенков вкуса, аромата, насыщенности. Отсюда возникают у кофе виды и названия вроде австралийской арабики Скайбери (с ягодным оттенком), индийской робусты Черри (с горьким вкусом и кислинкой), кенийской арабики и т.д.

Способы обжарки кофейных зерен

Степень и качество обжарки зерен – один из главных аспектов, влияющих на вкусовые качества готовых кофейных напитков. Различают 4 степени обжарки:

Начальная. Они позволяет максимально полно сохранить вкус и аутентичный аромат кофе. Цвет зерна при этом приобретает неравномерный светлый карамельный оттенок, а поверхность – матовость, лишенную привычного для окончательно обжаренного зерна блеска;

Светлая (слабая). При этой степени обжарки зерно уже можно молоть и использовать для приготовления. При светлой обжарке зерна имеют относительно ровную окраску, трещины, проявившиеся до этого, увеличиваются.

Оттенок – светло-коричневый. Вкус зерна становится более крепким, присущая ему мера кислотности снижается. Слабо обжаренные виды кофе пользуются популярностью у жителей Норвегии, Дании, Канады, США;

Средняя. Традиционный для обжаренных кофейных зерен глянец начинает проявляться именно при средней обжарке. Крепость кофе при этом становится еще более высокой, но кислинка продолжает ощущаться. Цвет зерна – достаточно насыщенный, уже выражено коричневый. Средней обжарке часто подвергают сорта, выращенные в Никарагуа, Эфиопии, Кении;

Темная (сильная). Поверхность зерна при такой степени обжарки темно-коричневая, выражено глянцевая. Трещины приобретают выраженную рельефность. Кислотность почти исчезает, снижается содержание кофеина. Появляется карамельная нотка, усиливается горечь.

Помол кофе

Качество и степень помола кофе – еще один принципиально значимый момент, когда приготавливается эспрессо или другой напиток из него. Больше того, для разных способов заваривания рекомендован определенный помол.

И если это соответствие не соблюдено, то вкусовые качества напитка и его аромат могут оказаться не просто далекими от оригинала, но и попросту испорченными.

Различают несколько вариантов помола кофе.

Первый – крупный. Получить его можно, измельчив зерна в электрической кофемолке в течение 8-10 с. На выходе вы получите кофейные частички (фракции) размером примерно до 0.7-0.9 мм. Экстракция – процесс извлечения из молотого кофе всех доступных вкусовых и ароматических веществ – в этом случае занимает до 6-8 мин. Для приготовления кофейных напитков из зерен крупного помола оптимальны френч-прессы.

Второй — средний. Он годится для заваривания кофе в капельных кофеварках. Размер фракций при этом составляет приблизительно 0.4-0.5 мм. Чтобы получить этот помол в электрической кофемолке, время помола должно составлять 12 с. Экстракция при таком помоле равна 5-6 минутам.

Третий — мелкий (или тонкий). Молоть зерна для этого необходимо в течение 15-20 с. Итоговый размер фракций молотого зерна получится равным 0.3 мм (не больше). Экстракция составляет от 1 до 3-4 мин. Кофе такого помола подходит для приготовления в гейзерных или т.н. неополитанских кофеварках.

Четверный-сверхмелкий (альтернативное название – в пыль). Молотые частички в этом случае не превышают 0.1 мм. Для такого измельчения зерна необходимо измельчать в кофемолке в течение 0.5 мин. Напиток из зерна сверхмелкого помола заваривают в турке (джезве). Турку используют для приготовления кофе по-турецки, по-арабски, по-алжирски.

Самые популярные в мире сорта кофе

Естественно, на вкус и цвет, как известно, найти себе «товарища» бывает не так-то и просто. Однако в мире кофе есть явные лидеры – сорта, признанные безупречно элитарными по качеству и эксклюзивными по обонятельным и вкусовым характеристикам.

Список Топ-5 составляют:

Марагоджип

Этот сорт во многих рейтингах самый популярный и занимает первую строку. Это арабика, которую выращивают на горных склонах Гватемалы, а также Мексики и Колумбии. Кофе известен характерным дымчатым ароматом и острым вкусом с нотами тропических фруктов.

В первый раз такой сорт желательно пробовать в виде классического эспрессо, без молока или иных добавок, чтобы в полной мере прочувствовать его достоинства. А уж потом экспериментировать с ним в других напитках;

Эфиопская арабика

Есть несколько ее вариантов. И как минимум 3 сорта пользуются неизменной популярностью: Djimma Altitude с винным послевкусием, Harar с характерным вкусом мокко, Lekempti с фруктовым оттенком, благодаря которому его охотно добавляют в кофейные смеси;

Бразильская арабика Santos

У этого сорта умеренная кислотность, насыщенный аромат. При заваривании дает устойчивый слой пены. Походит для заваривания любым способом, хорош для разных напитков от эспрессо до коктейлей с добавлением молока, алкоголя, специй;

Индийская робуста Cerry

Отличается горбким вкусом, небольшой кислотностью, богатым ароматом. Является частой составляющей смесей, из которых готовится эспрессо и другие напитки, в т.ч. с добавлением молока и других ингредиентов.

Доминиканская арабика Barahona

Название кофе связано с одноименным городом, близ которого и находятся кофейные плантации. Имеет невысокую кислотность, небольшую карамельную горчинку. Послевкусие – шоколадное.

Как выбрать бренд кофе по региону произрастания кофейных зерен

В целом вкус кофе зависит не от бренда, а от того, где он был выращен и как обработан.

Индонезийский кофе привлекает любителей всего нестандартного, поскольку отличается от «собратьев» легким привкусом специй. Если хочется чего-то крепкого, с горчинкой, но ароматного, то бренды, предлагающие индонезийский кофе – отличный выбор.

Центральноамериканский кофе имеет традиционный кофейный вкус. Однако нередко имеет шоколадные, ореховые оттенки. Может характеризоваться легкой сладостью.

Азиатский кофе – оптимальный вариант для тех, кто предпочитает более «земной», горький вкус. Кофе, произведенный в азиатских странах, как правило, обладает богатыми вкусовыми качествами, с легкой горчинкой в качестве послевкусия.

Восточноафриканский и арабский кофе обладают легкой фруктовой ноткой. Хотя они не являются откровенно сладкими, у них есть оттенки, похожие на фруктовое сладкое вино. Отличаются более легким вкусом, чем кофе из других регионов.

Колумбийский кофе является одним из самых популярных брендов на рынке. Его нельзя назвать сладким, но в то же время у него есть легкие, цветочные оттенки. Бренды колумбийского кофе – лучший выбор для любителей ароматных, горько-сладких напитков.

Виды и рецепты кофейных напитков

Наиболее распространенным в мире кофейным напитком является эспрессо. Он самодостаточен, добавление каких-либо наполнителей (молока и т.п.) либо специй в него не обязательно. Эспрессо является классическим вариантом заваренного кофе по крепости и насыщенности. Традиционный его рецепт включает:

молотого кофе (мелкого помола) – 7 г,
воды – 35 г,
сахар по вкусу (но не обязательно).

Кроме него, существуют другие виды кофе и способы приготовления их без добавок. Они различаются по объему и крепости в зависимости от количества воды и концентрации кофе. Но именно эспрессо стал базовой основой для приготовления напитков с дополнением их различного рода ингредиентами – взбитыми сливками, соками, алкоголем и т.д. Рассмотрим и первые, и вторые.

На основе молотого кофе и воды приготавливаются:

Американо. К готовому эспрессо добавляют кипяток в соотношении 1: 1. Получается большая порция некрепкого кофе.

Двойной эспрессо (или доппио). Для его приготовления объем молотого кофе увеличивается вдвое при прежнем объеме воды. Получается в 2 раза более крепкий напиток.

Лунго. Этот напиток занимает промежуточное место между классическим эспрессо и американо. Он более крепкий, чем американо, но с низким содержанием кофеина. На то же количество молотого кофе добавляется примерно вдвое больше кипятка.

Процесс заваривания происходит дольше за счет того, что увеличивается длительность пролива воды в кофеварке. Напиток в итоге получается более горьким, чем эспрессо, и поэтому для лунго рекомендуются сорта кофе, имеющие мягкий, нежный вкус.

Ристретто. Это самый крепкий из напитков, приготавливаемых на основе только молотого кофе и воды. Его рецепт: 7 г кофе и 25 г воды (сахар не предполагается). У него получается очень крепкий, насыщенный вкус. Натощак пить его не рекомендуется.

Пьется готовый напиток быстро, если возможно, то и вовсе одним глотком. Порция маленькая, так что при желании сделать это вполне возможно. Непосредственно перед питьем нужно сделать несколько глотков холодной воды, чтобы очистить рецепторы после принятия пищи.

Теперь разберемся, какие виды кофейных напитков делаются с добавками. И сразу сделаем маленькую оговорку: перечисляя составляющие каждого из них, будем называть их снизу вверх, то есть по мере добавления ингредиентов.

Капучино. Эспрессо + горячее взбитое молоко, которое образует целую шапку пены. Молока должно быть много, можно даже добавить его в соотношении 1: 1 с кофе.

какой кофе лучше для капучино

Макиато. Это почти то же, что капучино – стандартный объем эспрессо с небольшим количеством молока. Т.е. порция напитка меньше по сравнению с капучино, и кофейный вкус здесь ощущается более выражено.

Латте. Рецепт: эспрессо + молоко + молочная пена. Кофе и молока в напитке должно быть поровну, молочной пены меньше. Иногда сюда добавляют еще и какой-нибудь сироп на свой вкус – карамельный, клубничный и др.

Пикколо. Это что-то вроде капучино наоборот. Для его приготовления в чашку сначала наливают порцию горячего молока (2/3 от всего объема), а затем сверху добавляют эспрессо (1/3 объема). Далее в напиток вводится сахар по вкусу, и обе жидкости перемешиваются.

Моккачино. Напиток является усложненным латте. Его состав: эспрессо + горячий шоколад + горячее молоко. Сверху напиток украшается взбитыми сливками. Сливки должны лежать шапкой. По желанию рецепт можно дополнить какао-порошком.

Гляссе. Напиток представляет собой эспрессо, остуженный до прохладной температуры с шариком мороженого сверху и посыпанный шоколадной стружкой. Такой напиток считается идеальным для жаркой летней погоды.

Кон панна (или кофе по-венски). Это стандартная порция эспрессо с взбитыми сливками сверху. Шапка из сливочной пены должна быть высокой и посыпанной порошком корицы.

Айриш. Для его приготовления нужен эспрессо, крепкий алкоголь и сливки, взбитые до состояния пены. Классический рецепт не подразумевает сахар, однако практикуется добавление в напиток топингов.

Латте макиато. Приготавливается из эспрессо и молока, которые дополнены взбитыми сливками. Все эти ингредиенты добавляют в стакан слоями, причем стакан в данном случае желателен высокий, чтобы его высота позволила каждому из них попасть в него хотя бы дважды. При употреблении напитка слои не перемешиваются. Пить его рекомендуется через соломку.

Все остальное скорее отнести к категории коктейлей, нежели собственно кофейных напитков. Таков, к примеру, Раф. Традиционный его рецепт включает эспрессо и сливки с добавлением ванильного сахара.

Но в последнее время Раф стал частым объектом экспериментов. И нужно признать, многие из них удачны. Так, например, появился медовый Раф, в который вместо ванильного сахара добавляется 1 ч.л. меда.

Потрясающе вкусным многие сладкоежки называют и Аффогато. Кое-кто утверждает, что это самый интересный десерт, который доводилось пробовать. Для его приготовления мороженое заливается эспрессо (классическая порция), сверху добавляются сливки или лимонная (апельсиновая) цедра.

Как выбрать марку кофе по степени обжарки

Для сохранения уникальных вкусов следует выбирать среднюю обжарку. Как правило, именно эта степень лучше всего сохраняет вкусовые качества. Особенно это касается видов кофе с ароматными оттенками. Например, чтобы полностью прочувствовать цветочные нотки в колумбийском кофе, рекомендована именно средняя обжарка.

Более темная обжарка немного уменьшает вкус. Часто дает горько-сладкое послевкусие или оттенок. Это хороший вариант для тех, кто не любит сладкие тона в кофейных напитках.

Важно. Проверенные бренды кофе, реализующие только качественную продукцию, указывают на этикетке максимум информации – начиная от региона, где были выращены кофейные зерна, и заканчивая датой и степенью обжарки.

Найти «свой» кофейный напиток среди такого большого изобилия – дело, конечно, непростое. Но, может быть, слишком уж настойчиво искать его и не нужно? Не спешите, не делайте поспешных выводов.

Просто пробуйте время от времени что-то новенькое, разнообразьте свои вкусовые ощущения… Кофе способен сделать нашу жизнь богаче, вкуснее, ярче. И этим нужно пользоваться.