Выбираем кофе — сорт, обжарка, помол

Кроме качества зерна, его свежести и обжарки на окончательный вкус кофе в большой степени влияет тонкость помола. От него в основном зависит степень экстракции ароматических и вкусовых составляющих, которые делают этот напиток таким бодрящим и неповторимым.

Виды и сорта кофе

В мире известно несколько десятков разновидностей кофейных деревьев, но не все востребованы в коммерческих целях. Самые популярные виды кофе для приготовления напитка – это арабика и робуста, не так часто, но используются – либерика и эксцельза. Отдельно выделяют разные сорта этих видов.

Специфические черты основных видов кофе:

Арабика

Это ароматные зерна, с умеренным содержанием кофеина. Мягкий вкус, кислинка разной степени характеризуют готовый напиток. Арабика – дорогой сорт, поэтому к нему примешивают и другие виды кофейных ягод.

Отличается многообразием вкусовых оттенков в зависимости от места произрастания, погодных условий, растений, которые находятся по соседству с арабикой.

Сорт арабики: бурбон, типика, катурра, маргоджип, Бали шинзан и другие.

Робуста

Этот вид считается более «грубым» в сравнении с арабикой. Вкус и аромат его не столь многогранный, с выраженной горчинкой, но в число плюсов напитка входят бодрящая крепость, минимум кислинки и пышная пенка.

Когда бариста смешивают робусту с арабикой, чаще используют пропорцию 30 на 70. Так напиток получается сбалансированным, в меру крепким, ароматным, не слишком дорогим.

Сорта робусты: Ява инеак, конильон дю Бразил, нану, куилу и др.

Либерика

Редкий вид из-за низкой урожайности, не выраженной насыщенности. Достоинством либерики является восхитительный аромат. На выходе получается некрепкий напиток с низким содержанием кофеина. Чистая либерика сильно горчит, ее понемногу добавляют в разные бленды кофе.

Эксцельза

На Филиппинах, одном из мест, где выращивают этот вид кофе, его иначе называют «барако», что означает «сильный». Дерево отличается особой устойчивостью к паразитам и болезням. Если эксцельзу заварить как моносорт, ничего примечательного в напитке не будет выявлено.

Но когда этот вид кофе смешивают с другими разновидностями бобов, именно эксцельза помогает раскрыть вкусовые и ароматические нюансы кофейного бленда.

Сорта эксцельзы: мокко, маракажу, типика, бурбон.

Немного информации о сортах кофе:

• Бурбон – сладковатый вкус, с нотками цветов, цитрусовых, шоколада, вина – в зависимости от места произрастания;
• Типика – сорт напитка с яркой кислинкой, ароматами абрикоса, персика, ванили, жасмина, кедра (акценты зависят от местности);
• Маргоджип – очень ароматные зерна, с нотками табака, ягод, тропических фруктов, шоколада или орехов;
• Нану – горький, терпкий, с высоким содержанием кофеина;
• Куилу – с выраженной горчинкой, напиток придает бодрость;
• Маракажу – насыщенный фруктовый вкус;
• Копи Лювак – особый сорт кофе, продукт жизнедеятельности зверька циветты, напиток обладает мягким вкусом, с нотками ванили, шоколада, карамели, без горчинки.

Знакомство с сортами кофе лучше начинать с наиболее популярных, не экзотических.

Еще: Сорта кофе из Непала, особенности

Степени обжарки кофе: какая лучше

Вопреки популярному мнению, степень обжарки кофейных ягод не равняется крепости готового напитка.

Существуют профессиональное разделение по степени обжарки кофе и более простое, что мы и будем рассматривать:

1. Светлая обжарка. Это 1, 2, 3 степени. Зерна приобретают цвет коричной палочки. Длится процесс обжаривания несколько секунд. В итоге высвобождается мало масел, только начинается выделение оксидов, кофе получается с выраженной кислинкой, с легким кофейным ароматом и привкусом.
2. Средняя обжарка. 4, 5, 6 степени обжарки дают продукт с выраженным вкусом и ароматом. Кофейные плоды получают средний, коричнево-сероватый оттенок.
3. Сильная (интенсивная) обжарка. 7 и последующие степени интересуют чаще ценителей кофе. Зерна становятся темно-шоколадными, почти черными. Напиток из этих плодов будет горчить, но аромат и вкус раскроются в полной мере. Дымный привкус, сочетание сладких и горьких нот – вот характеристики кофе сильной обжарки.

Крепость готового напитка зависит от концентрации кофейного порошка. Также, чем дольше обжаривается кофе, тем меньше в нем кофеина.

Выбор помола кофе

Зная тонкости помола, легко даже в домашних условиях получить замечательный вкусный, тонизирующий кофе.

Существует четыре основных степени помола. В зависимости от величины получившихся частиц его делят на:

1. грубый;
2. крупный;
3. средний;
4. мелкий, или тонкий.

Существует прямая зависимость помола от способа приготовления кофе. В зависимости от того: будет ли использована кофемашина, кофеварка гейзерного или капельного типа, турка или френч-пресс выбирают наиболее оптимальный.

Грубый или самый крупный помол с величиной частиц от 0,8 до 1 мм можно использовать при приготовлении кофе во френч-прессе. В этом случае напиток получится не очень крепким с кислинкой. Такая степень размалывания подойдет для кофеварки гейзерного типа, но лучше использовать для варки в ней кофе среднего помола.

Для капельной кофеварки тоже рекомендован крупный помол, чтобы частицы не попадали через фильтр в чашку. Для рожковой кофеварки предпочтительна средняя степень.

Как молоть кофе для турки

Помол кофе для турки или джезвы должен быть самым мелким, если есть возможность, то кофейные зерна мелются в порошок, в пыль. Не каждая кофемолка способна именно так смолоть кофе, особенно домашняя.

Здесь особенно важна свежесть зерна и минимальное время от помола до его варки в турке. Ведь чем мельче частицы, тем быстрее улетучивается аромат, тем быстрее повышается влажность и, следовательно, снижается качество напитка.

Еще два небольших секрета для приготовления кофе в турке:

1. Гущи в чашке должно быть немного;
2. Зерна должны быть смолоты равномерно, все частицы одинаково мелкие, от этого зависит качество напитка, и кофе не «скрипит» на зубах.

В турке готовят кофе по-восточному. Особая прелесть такого напитка в плотной высокой пенке, которая получается при соблюдении всех правил и знании всех нюансов приготовления кофе в турке, начиная от степени помола, заканчивая качеством воды и подогретой перед подачей чашкой.

На востоке считается, что наиболее тонкого размалывания кофейных зерен можно достичь только в ручной классической кофемолке с каменными жерновами.

Помол для Экспрессо

Самым востребованным напитком в большинстве кофеен и кафе является эспрессо и различные варианты на его основе: капучино, латте, макиато. При этом классически идеальным временем экстракции эспрессо считается 25 секунд, ни больше, ни меньше.

Обычно это средний или средне-мелкий помол. Средний помол вообще считается универсальным, он подходит для варки любого его вида. Размер порции эспрессо – 25 мл. Такое соотношение служит ориентиром для настройки кофемолок различного типа.

Советы и искусство бариста

Подобрать оптимальную величину размалывания зерен для кофемашины не так просто. Опытные бариста учитывают при регулировании кофемолки влажность в помещении, температуру воздуха, атмосферное давление. Поэтому такую настройку производят несколько раз в день.

При повышенной влажности воздуха, например, помол делают более тонким из-за быстрого разбухания кофейных частиц, при повышенной сухости и температуре – наоборот.

Степень помола кофе для кофемашины определяется по времени экстракции 25 мл эспрессо. Оно должно быть от 23 до 28 секунд, в идеале – 25. Если времени проходит меньше – помол слишком крупный, кофе будет недостаточно насыщенного вкуса. Если времени проходит больше и струйка превращается в капли, то он излишне мелкий и кофе получится горьким.

При ближайшем знакомстве оказывается, что искусство опытного бариста – это еще и целая наука. Люди этой профессии – не просто тонкие знатоки кофе, но и профессионалы высокого класса.

В их работе только для достижения наилучшего помола используются:

• Температурные графики;
• Графики дисперсности и равномерности частиц для разных кофемолок и кофемашин в соотношении с десятками других параметров;
• Знание устройства всех используемых приспособлений;
• Опыт лучших представителей профессии со всего мира.

Только такие бариста способны сварить самый вкусный кофе, который принесет ценителям истинное наслаждение.